Žitný kvas je skutečně fascinující a klíčový prvek při výrobě chleba. Jeho historie sahá až do starověkého Egypta, kde byl pravděpodobně objeven náhodou, když bylo těsto ponecháno na pokojové teplotě a do směsi se dostaly dobré bakterie, čímž vznikla kultura kvasu. Rozšíření žita jako obiloviny pro pečení chleba se datuje do období před moderním zemědělstvím a dopravou, kdy bylo žito nejlepší - a někdy jedinou - možností pro pečení chleba v částech severní Evropy, včetně Německa. Žito je starobylé obilí, které dobře roste v chladném a vlhkém počasí. Kvasový proces vede k aktivaci a dostupnosti řady zdravých bioaktivních složek žitné mouky. Sloučeniny s antifungální aktivitou vytvořené během fermentace mohou efektivně zvýšit mikrobiální stabilitu chleba. Žitné kvasy jako součást receptury na chléb nejenže způsobují kynutí těsta, ale také přispívají k požadované textuře a senzorickým vlastnostem chleba. Vědecký výzkum také ukázal, že mnoho sloučenin nalezených v žitě je zpracováno střevními bakteriemi předtím, než jsou absorbovány do těla. Studie zjistila, že střevní mikroby a mikroby nalezené v kvasu produkují sloučeniny, které jsou částečně stejné. Nicméně střevní mikroby také produkují deriváty trimethylglycinu, také známého jako betain, obsaženého v žitě. Takže žitný kvas je opravdu nezbytný pro výrobu kvalitního chleba a jeho význam sahá tisíce let zpět v historii.